Årets matupplevelse – julbord på Utö värdshus

Modern matlagningsteknik och maskiner har givetvis underlättat en del moment, och den samlade erfarenheten från kökspersonalen kokas ihop så att de bästa idéerna och förslagen tas omhand. Men vissa äldre tekniker består. På värdshusets bakgård har personalen med gemensamma krafter byggt en varm- och en kallrök. Här kan det mesta rökas och Martin och hans kollegor har testat allt från rökt grädde till den populära granrisrökta fläskkarrén, för att inte tala om Utö värdshus stolthet: de många olika rökta korvarna. Här kan du som gäst prova dig igenom ett helt sortiment av korv på björn, älg, ren, lamm, gris och häst – eller varför inte Björnkorven, en tunt skivad, beroendeframkallande varmrökt upplevelse som blandar viltsmak med tranbär och timjan. Den exklusiva björnfärsen är blandad med både ren och fläskkarré och köttet är både vilt, mörkt och grovt. Det ersätts när det behövs med älg eller nöt och blandas med ”viltiga” kryddor som enbär och timjan för en liknande känsla och ”skogig” smak.

En relativ nykomling på julbordet är slaktarkorven, en riktig matsvinnshjälte. Köket har helt enkelt tagit vara på den lilla biten av kött som alltid blir kvar i hornet när man stoppar korv, blandat den med ister, korngryn, späck och kryddor till en isterbandsliknande syrad, torkad godsak. För att syra korven tillsätter man bakterier i form av mjölksyrakultur och ett speciellt socker som bakterien äter väldigt långsamt, vilket gör den syrligare än vad många är vana vid. Julbordet består i stort av mycket kött men bara av högsta kvalitet. Man försöker minska konsumtionen av animalier, men tänket är att man hellre kan strunta i kött och fisk andra dagar om året och verkligen kunna erbjuda det när man äter ett traditionellt julbord.

För att hinna få till det storslagna julbordet börjar arbetet redan i augusti, men nu ligger korvsortimentet ligger prydligt syrat, torkat och vacuumpackat i kylen, redo att skäras upp och serveras. Ostarna är ystade, saltade, vända och lagrade till små fina hemostar med mild smak. Den magiskt goda och syrliga havtornssillen och alla de andra sorterna görs närmare inpå julen, och det förrådet kan också fyllas på. Men skulle björnkorven ta slut, då är den slut, så det gäller att passa på. Köttbullar finns det dock gott om, de storproduceras redan i början på november när tomteverkstaden i köket sätter igång.

Förutom korvarna och skinkan hittar man torkat och rökt kött bland faten, exempelvis fläskytterlomo, lufttorkad filé på rapsgris, och en vildsvinscoppa, det vill säga lufttorkad, kryddad och saltad vildsvinskarré. Spanar man ut genom de juldekorerade värdshusfönstren kan man få skymta ett vildsvin eller två även om det inte hör till vanligheterna. Det finns vildsvin på ön, galtar som förvirrat sig dit och troligen simmat från Rånö, Nåttarö eller Ornö. Men det är inte dem vi hittar på julbordet. Karrén till coppan kommer alltså inte från ön, men alltid från Sverige. Däremot skulle köket gärna utnyttja mer vildsvin på bordet, en relativt outnyttjad resurs.

På julbordet på Utö värdshus hittar du också grönsaksrätter att komplettera kött- och fiskutbudet med. Här är en av stjärnorna mormor Pirkkos kålrotslåda, som en av de tidigare kockarna lämnade efter sig, en gräddigt mild och vänlig anrättning med smak av ingefära. För veganer och vegetarianer som hamnar vid julbordet finns mycket att välja mellan – veganska kåldolmar, fermenterade grönsaker, syrlig rödkål, saffransdoftande pumpa och det matkulturella tillskottet kimchi – men också särskilda varmrätter. Nytt för 20-talet är att många av grönsakerna kommer från Utö värdshus egen odling.

Cirka 4 000 personer per år ägnar en eftermiddag, och ibland övernattning, åt att njuta av Utös julbord. Många av dem återkommer år efter år – inte mindre än tre fjärdedelar kommer tillbaka. Ofta samlar de ihop hela släkten, och bokar inte sällan redan nästa års bord för att se till att få plats. Personalen kan stamkundernas namn och vet hur de vill ha det – när det gäller allt från hur boket ska vara dukat till vilken snaps de föredrar. Kanske är det därför julbord på Utö värdshus känns lite som att komma hem.